Печём архангельскую козулю к Пасхе
Галина Лукинцева, художник по образованию, полтора года назад решила испечь пряники к Рождеству по исконно русским рецептам. Получилось очень красиво и вкусно, родные и друзья были в восторге. Увлечение пряниками быстро вылилось в семейный бизнес. Пекарня и художественная мастерская на дому – хороший вариант занятости для молодой мамы с тремя детьми. Помогает не только свекровь, но и старший сын Трофим (честно признаться, в свои 5 лет пряники он разукрашивает намного лучше меня. У парня настоящий талант), и средний Арсений, ему 3 года, всегда на подхвате. 6-месячный Захарка с радостью мусолит предложенный пряник.
Вопреки стереотипам, на наш мастер-класс собрались одни мальчишки, их было четверо, и лишь одна девочка. И припасенные специально для них пряники в форме машинок они категорически отвергли, предпочтя им пасхальные яйца, зайчиков, уточек. Все с мамами, конечно.
Кстати сказать, в древней Руси пряничниками были исключительно мужчины. Это было настоящее ремесло, как кузнец или плотник, пряничникам надо было вести торговлю, разъезжать по ярмаркам, женщины к такому не допускались. Да, признаться, и месить пряничное тесто – занятие не из легких, у мужчин это лучше получится. Пока замешиваете тесто, расскажите своим детям о традициях Пасхи. Или, если семья нерелигиозна - историю, откуда пошли пряники на Руси.
Рецепт теста:
Сначала над пережечь 2 стакана сахара в высокой кастрюле, постоянно помешивать. Заранее приготовить кипяток. Когда сахар потемнел и полностью растворился – масса стала карамельного цвета, влить ковшиком с длинной ручкой 1,5 стакана крутого кипятка. Осторожно! Если перегреть сахар – он разбрызжется по стенкам при добавлении воды, собирать замучаетесь.
Снять с конфорки, добавить 1 стакан сахара, 1 стакан меда. Немного остудить, добавить 300 г сливочного масла.
Когда масса станет еле теплой, добавляем 3 яйца плюс еще 5 желтков, 1 чайную ложку соды. Белки ставим в холодильник, используем их для глазури. Перемешиваем.
В большую посуду высыпаем 1,750 кг муки, делаем ямку в муке и туда выливаем остывшее жидкое тесто.
Тесто разложить на 3-4 пакета - и в холодильник на 2-3 часа, оно затвердеет. Если нужно срочно сделать пряники, можно тесто раскатывать сразу.
«Особо стоит упомянуть о пряничных специях. В архангельсую козулю, а мы делаем тесто именно для такого пряника, я кладу 2 чайные ложки корицы, по 1 чайной ложки имбиря, гвоздики, мускатного ореха и кардамона. И еще три специи, которые я вам не назову, потому что они мои фирменные. Пряники ручной работы всегда были дорогими, так как в их составе много редких пряностей. У меня их 9. Пряности действуют как натуральный консервант, поэтому пряники могут храниться до 1 года», - рассказывает Галина Лукинцова.
Заранее приготовьте из картона фигурки-шаблоны для пряников. Если пряники тематические, к Пасхе, то это могут быть яйца, зайцы, весенние цветы. Из теста, раскатанного слоем 5-7 мм, вырезаем фигурки по шаблону. Печем при температуре 200 градусов 10 минут. Не ждите, что тесто зарумянится. Изначально оно уже будут коричневыми, поскольку жженка красит тесто.
Глазурь делать проще. Состоит она из сахарной пудры и яичного белка. На 1 белок – 200 г сахарной пудры, рекомендую начать с 5 белков. Массу взбивать миксером 30 сек. «Дольше не нужно, иначе глазурь не будет высыхать», - советует Галина. Для вкуса и аромата в глазурь добавляем ванилин и лимонную кислоту. Ванилин предварительно нужно развести в роме, 1 чайная ложка рома на 0,5 литра глазури.
Накладываем глазурь ложкой в пакетик или в мультифору, маленькими ножницами срезаем кончик пакетика и инструмент для росписи пряников готов! Чем-то напоминает кондитерский кулек. «Рисовать трудно. Рука дрожит, и получаются не те линии, которые хочешь», - сетует еще один художник в компании молодых мам Яна Блинова. «Когда у меня бывает много заказов, по три раза в день замешиваю тесто, и руки начинают дрожать, - поддерживает ее Галина Лукинцова».
Для цвета можно добавить в пакетик 2-3 капли пищевого красителя, продаются они в кулинарных отделах магазина. Только не переборщите, как сделал на нашем мастер-классе 10-летний Федор. Вместо зеленого у него получился грязно-болотных цвет, поэтому ромашку пришлось переделывать в медузу. Аппетит такая цветовая гамма не вызывает, но разве детей удержишь от эксперимента с цветом? Можно красить и ягодами, например, вишней, если выдавить и выпарить из нее сок.
Расписывать пряники можно по контуру или под заливку. Если полностью заливать цветом, то сначала нужно нанести на пряничную основу контуры изображения, как в детских раскрасках, только там все контуры черные, а у нас будут белые. Глазурью более жидкой консистенции делаем заливку. Сохнет глазурь 10-30 минут в зависимости от толщины заливки и контуров.
Вот такая предпраздничная забава трудоемкая для мам и развеселая для детей. Если вас не пугают хлопоты с тестом, глазурью и уборка на кухне, можете пойти дальше: использовать пряники как конструктор. Отдельно испечь детали пряничного домика или автомобиля и склеить их глазурью в единое целое. Глазурь лучше использовать шоколадную с какао, чтобы стыков не было видно. Можно и жителей пряничного домика испечь и разукрасить.
Читайте также:
Печем пряники! (другой рецепт)
Пасхальные яйца: красим с детьми
10 согревающих коктейлей для всей семьи