Тот самый вкус, как в детстве
Вот возьмем то же вино. Прекрасная, на мой взгляд, иллюстрация, почему я скептически отношусь к чувствительности вкуса. Есть такая профессия - сомелье. Как-то раз я, в составе группы флейвористов из разных стран, участвовал в дегустации вин под руководством какого-то крутого английского сомелье. Он нам долго рассказывал про ноты, про страну произрастания, и, разумеется, мы все эти ноты и особенности находили. Нет, правда. Я четко помню, что как только мне говорили про персиковый оттенок, я сразу понимал - точно, это персик. А говорили про смородину - находилась смородина. И так далее. До сих пор задаю себе вопрос - действительно ли я чувствовал эти тона или это было убеждение? Мог ли я эти тона найти «наоборот»?
Ответ на этот вопрос есть. Всего два простых эксперимента, проведенных в университете Бордо с участием 57 видных винных экспертов из Франции. Как и положено, опыты ставились вслепую.
Эксперимент первый: Экспертам дали по два бокала вина, и просили их описать букет этих вин в принятых в этом деле терминах. Что, разумеется, было выполнено, красному вину были даны характеристики красного, белому - белого. Вот только красное вино состояло на 100% из того же самого белого и одной капли красителя.
Эксперимент второй: Было взято обычное среднее бордо, и налито в две разные бутылки. Одна - обычная, стандартная бутылка стандартного столового вина. Вторая - в бутылку элитного «Гран-крю». Соответственно, «Гран-крю» были даны отличные оценки, столовому вину - очень низкие, и почти все эксперты сказали, что эту дрянь пить нельзя.
Говорит ли это о качестве экспертов? Нет. Это говорит о качестве нашего восприятия, которое всегда предвзято. И единственный способ избежать этой предвзятости - обман, точнее слепой эксперимент.
Когда мы пробуем продукт (вино или что угодно другое) - то, что мы считаем вкусом - на самом деле далеко не только сигналы наши рецепторов на языке и в носу. В процессе обработки этих сигналов наш мозг накладывает на них огромное количество наших привычек, воспоминаний, опыта, ожиданий, желаний, даже звуковых и зрительных образов. И вот этот совокупный продукт мы по привычке выдаем за вкус.
Я по работе не привлекаю экспертов. Ну их. Мы делаем продукт для простых людей, и даем пробовать самым простым людям. Влияние внешнего вида продукта на оценку я вижу постоянно. На меня постоянно обижаются очень мои коллеги, которых я приглашаю на дегустации, потому что я принципиально никогда не говорю, что мы будем пробовать, какой конкретно образец что конкретно содержит. Знание как ничто иное влияет на ход дегустации, и всегда вредит.
Иногда даю на пробу два одинаковых образца под разными названиями. Всегда находится разница. Несколько раз таким же образом провели меня самого - я не обиделся, потому что знаю - это не моя глупость и надменность сыграла такую шутку, такова человеческая природа. Совершенно очевидно, что с помощью внешних атрибутов (этикетка на бутылке, музыка, атмосфера) можно сделать невкусный продукт вкусным, а можно и наоборот.
Часто такое бывает с клиентами, которые просят сделать им ароматизатор точно такой же, как у конкурента. Им делаешь, а они находят различия. Доходит до смешного: отдаешь им тот же самый образец, копию с которого они хотят, и всё равно находится разница. Один раз дали клиенту на дегустацию их же собственный продукт (под видом своего) а они говорят, что не похоже вообще. Обиделись как дети, когда узнали, что дегустировали свое собственное творение.
Вообще, одно из любимых занятий многих наших сограждан - сравнивать, какое мороженое было тогда, какого сейчас уже нет. Иногда меня просят сделать ароматизатор для мороженого (напитка, печенья) как было тогда, сделать «вкус детства». Не бывает такого. Вкус и аромат я сделаю. Вещества за это время не поменялись, и наши рецепторы реагируют на них точно так же, как 20 лет назад. Вот только сознание обрабатывает эти сигналы по-другому, потому что детство уже ушло и никогда не вернется. «Вкус детства» - это на 99% наши воспоминания, велосипед «Орленок» и школьные друзья, и лишь на 1% какие-то никому не нужные рецепторы и душистые вещества.
Если говорить о мороженом, то объективно оно сейчас намного вкуснее, чем было тогда. Я, например, вообще не помню, каково оно было на вкус. Зато хорошо помню, как раз в неделю мне выдавали 60 копеек, и я ехал на велосипеде на другой конец города, покупал 4 стаканчика для себя, брата и родителей, а потом ехал домой и мы ели это мороженое.
В прошлом году был в Англии. Мы с супругой поехали погулять в Оксфорд, был дождь и холодно, мы зашли в какой-то паб и взяли по Гиннесу. £2,25 за кружку. И настолько он мне понравился, что до сих пор нигде не могу найти такой. И никогда не найду, потому что не Англия, не Оксфорд, не дождь, не паб и вообще всё совсем не то. Нельзя выпить один Гиннесс дважды, как бы этого ни хотелось.
К чему я это всё. К тому, что подсластитель никогда не будет похож на сахар, пока мы знаем, что это подсластитель. И идентичный натуральному ароматизатор всегда будет отличаться от натурального, пока это будет написано на этикетке. И вообще любое новое всегда будет отличаться от старого, просто потому, что мы так устроены. Но это не повод не делать это новое.
И совсем не повод думать, что раньше всё было лучше. Раньше было раньше.
Читайте также:
Бойтесь, дети, ГМО!